PESCHIERA DEL GARDA

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LA TECNICA

Proprio come invecchiare un ottimo pezzo di manzo, invecchiare il pesce aiuta a intensificare il sapore e migliorare la consistenza della carne. Con l'invecchiamento del pesce, le catene di aminoacidi si rompono e questo processo crea il ricco sapore di umami che rende queste creature marine così attraenti. Gli enzimi situati nelle cellule muscolari del pesce scompongono proteine, grassi e glicogeno in zuccheri e diversi aminoacidi e acidi grassi, mentre nel processo si sviluppano sapori che vanno dal'umami alla dolcezza fino alla sottile amarezza. Con l'umidità ridotta nell’accurato processo di conservazione, questi sapori brillano. Gli enzimi aiutano anche ad abbattere i tessuti connettivi, lasciando i pesci più teneri e con profili appetibili.

 

Come la maggior parte degli esseri viventi, i pesci passano attraverso il rigor mortis dopo la morte. Quando le cellule esauriscono l'energia, fondamentalmente si irrigidiscono. Ma quando il pesce invecchia e gli enzimi iniziano ad abbattere le fibre muscolari, il pesce diventa più tenero. Qualsiasi pescatore di tonno esperto ti dirà che mentre lo spettacolo di tagliare un tonno sulla barca non appena viene catturato può sembrare molto allettante, il tonno sarà duro, gommoso e avrà un sapore annacquato. Solo quando il pesce sarà rimasto in frigo per alcuni giorni diventerà più tenero e saporito.

NO ESSICATO, MA MATURATO

Il grande lavoro è trovare il tempo di maturazione quando il pesce raggiunge il miglior sapore possibile; ovviamente questo dipende dalla varietà e dalle dimensioni . Si avrà così un pesce che ha conservato tutti i suoi succhi e le caratteristiche essenziali del pesce fresco, con una consistenza solo leggermente più spessa; e in cui il sapore è semplicemente concentrato, esaltato, ma non modificato: Un super pesce, diverso da un pesce essicato, che ha semplicemente perso tutti i suoi liquidi per guadagnare tempo di conservazione.

SOSTENIBILITA'

Commercialmente lo scarto del pesce si attesta al 55%. Noi cerchiamo di averne meno del 10%. Un uso più intenso del pescato porta a pescare di meno, preservare le riserve ittiche ed evitare uno sfruttamento eccessivo, rendendo la pesca più sostenibile. Abbiamo perso l’esigenza di andare alla ricerca frenetica del pesce del giorno, scartandone le parti meno nobile rifiuti e doversi poi sbarazzare del pesce invenduto (o congelarlo); possiamo invece seguire le stagionalità ed i periodi di maggior pescosità dei nostri mari, ma possono avere un prodotto invecchiato "fresco", contando su un determinato numero di giorni in cui il sapore sarà sempre migliore.

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